Ako si vyrobiť kvalitný destilát

Výrobu kvalitného ovocného destilátu môžeme rozdeliť na tieto pracovné činnosti:

  1. príprava ovocia
  2. príprava kvasu
  3. kvasenie
  4. destilácia
  5. skladovanie destilátu

Príprava ovocia

Ovocie na prípravu kvasov má mať čo najvyšší obsah cukrov, konzumnú zrelosť, výraznú typickú odrodovú arómu, nesmie byť znečistené a poškodené, hlavne nie hnilobou a plesňami. Nedozreté, malé a zdeformované plody ovocia obsahujú veľmi málo sacharidov a aromatických látok, preto sa na výrobu destilátov nehodia. Dosiahnutie jemného kvalitného destilátu je možné iba použitím zrelého, čistého a zdravého ovocia. Takéto ovocie obsahuje najviac cukru a príjemnú arómu. Hnilé a plesnivé plody prenášajú svoju pachuť do destilátu, zvyšuje sa obsah kyseliny octovej a jej esterov, obsah vyšších kyselín a nežiaduce látky. Kyselina octová pôsobí toxicky na kvasinky a spomaľuje proces kvasenia. Malý výťažok a nepriaznivé kvasenie spôsobuje, že destilát nemá typickú chuť a arómu s charakteristickými vlastnosťami daného druhu ovocia.

Príprava kvasu

V zásade platí: kvalitný kvas = kvalitný destilát. Ovocie plníme do nerezových alebo plastových nádob, ktoré sú dôkladne vyčistené, prípadne vydezinfikované, aby nehrozilo riziko infekcií. Kvasné nádoby musia mať kvasné uzávery, aby bola nádoba dobre utesnená a mohol unikať oxid uhličitý z nádob. Ideálne je plniť kvasné nádoby naraz. Postupným doplňovaním ovocia do nádob rastie riziko hnitia a plesnenia kvasu, čím sa kvas znehodnocuje. Dôležité je použiť kvasinky a enzýmy. Kvasinky zabezpečujú rýchly štart a spoľahlivý priebeh kvasenia, a zároveň potlačujú rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Enzýmy rozkladajú pektín a štiepia bunkové steny, čím sa zvyšuje výťažok kvasu o 15-30%. Pripravený zákvas z kvasiniek dáme do nádoby a doplníme ovocím približne do 4/5 objemu. Kvasný proces prebieha ideálne v riedkom stave – rozdrvením ovocia dosiahneme uvoľnenie potrebnej šťavy, rozmiestnenie cukru a rýchlejšie rozmnoženie kvasiniek. Čerešne, marhule, broskyne, slivky, mirabelky a pod. je potrebné odkôstkovať, pretože kôstky obsahujú jedy, hlavne jedovatý kyanovodík.. Jablká a hrušky sa musia dokonale rozdrviť, čím jemnejšie, tým rýchlejšie a lepšie kvas kvasí.

Kvasenie

Nádobám s kvasom musíme zabezpečiť priaznivé podmienky, ktoré zabezpečia stabilitu premeny cukrov prostredníctvom kvasiniek. Na rýchlosť rozmnožovania kvasiniek vplýva teplota. Pri nízkych teplotách sa kvasinky pomaly rozmnožujú a pri vysokých teplotách hrozí riziko zoctovatenia kvasu. Ideálna je stála teplota a medzi 16-18 °C, čím dosiahneme destilát aromatickejší a chuťovo jemnejší. Pri nepriaznivých podmienkach neprebieha čisté kvasenie a tvorí sa malé množstvo etanolu, ktorý môže byť rýchlo oxidovaný octovými baktériami. Takto dostávame podradný destilát s nepríjemným zápachom. Po dokvasení je potrebné ihneď destilovať, pretože dlhým státím rastie strata obsahu alkoholu a nebezpečenstvo octového kvasenia.

Destilácia

Destilácia je difúzny proces, ktorý sa využíva na delenie kvapalných zmesí na základe rozdielnych bodov varu látok, z ktorých sa zmes skladá. Destilát možno z kvalitatívneho hľadiska rozdeliť na tri časti: úkvap, jadro, dokvap. Destiláciou je preto potrebné detailne oddeliť tieto hlavné frakcie. Kvalita destilátu závisí od spôsobu vedenia destilácie. Pri destilovaní čas nehrá žiadnu rolu. Pomalou destiláciou dosiahneme kvalitnejšie jadro a väčšiu výťažnosť. Destilácia musí prebiehať v medených kotloch, pretože jej katalytickým pôsobením v reakciách vznikajú nové zlúčeniny dôležité pre akosť destilátu.

Skladovanie destilátu

Jadro obsahuje harmonicky zladené vonné a chuťové látky charakteristické pre daný druh destilátu. Podľa potreby sa riedi čerstvou destilovanou vodou. Senzorické vlastnosti pravých destilátov najlepšie vyniknú pri koncentrácii 50 - 53 % objemu etanolu.

Zretie destilátov

  1. Destilát naplniť do sklenenej fľaše približne na 60 %. Fľašu ponechať uzatvorenú a priebehu týždňa 6 – 8krát vymeniť vzduch nad destilátom – zníženie obsahu acetaldehydu
  2. Fľašu uzatvoriť a destilát nechať zrieť asi 2 mesiace v tmavej miestnosti pri teplote 20 – 30 °C.
  3. Destilát zliať do fľaše, v ktorej zaplní celý jej objem a odloží na skladovanie. Na skladovanie destilátov sú najvhodnejšie sklenené, drevené a antikorové nádoby.
  4. Najlepšia kvalita destilátu sa dosiahne po 2 – 5 rokoch skladovania.

17.jpg15.jpg08.jpg